Gastronomia

Medolla, a ben vedere, non ha una specifica tradizione gastronomica, ma in comune con gli altri paesi della Bassa ha le antiche ricette che si tramandano di generazione in generazione. Non c’è donna adulta in paese che non abbia udito la propria nonna o madre affermare che il ragù deve bollire pazientemente per ore, o che la pasta all’uovo va tirata rigorosamente omogenea, oppure che le tagliatelle devono essere tagliate sottili come capelli.

Ecco, la pasta all’uovo tirata a mano, in diverse forme dimensioni, è la regina della nostra tradizione culinaria. Si va dai modesti quadretti ai più elaborati “strichetti”, dalla delizia dei maccheroni pettinati, fino alla perfezione gastronomica dei cappelletti di carne magari passando, meno gloriosamente ma non meno ghiottamente, attraverso i “graten” con la zucca o i “maltagliati” coi fagioli.

Ma non di sola pasta si sostanzia la nostra tradizione culinaria. Ovviamente c’è molto altro ancora. E lo sa chi, sul far della sera, può avvertire nell’aria l’odore allettante degli gnocchi fritti, o chi non può che arrendersi all’offerta irresistibile di un pezzo di ciccioli frolli. Quelli veri e genuini che durante la “pcaria” nei cortili delle case coloniche vengono avvolti in un burazzo e strizzati senza pietà per sgrondarli dal grasso eccessivo. Quelli in cui i denti possono affondare dolcemente, oppure trovare qualcosa di deliziosamente croccante e saporito da sgranocchiare. Un cibo, micidiale, si dice, per via del colesterolo, ma il suo sapore stuzzicante, unico, inconfondibile ti cattura per la vita. La “pcaria” si diceva. L’operazione antica e quasi rituale in cui la carne di maiale viene sottoposta a diverse manipolazioni che la trasformano in specialità saporite e durevoli nel tempo. Prosciutto e salame, salsiccia, coppa, cotechino e insaccati vari finiscono sulla tavola dei Medollesi.

Non si sarà mai abbastanza grati a questo animale che nel corso dei secoli ha assicurato l’approvvigionamento di carne a milioni di persone. E pensare che, in un documento del 1300 dell’Archivio Storico di Modena, il maiale viene definito “animale sudicio e immondo”.

La gente della Bassa, tradizionalmente legata alla terra e mante dei sapori forti e decisi, non vanta una ricca e raffinata tradizione dolciaria. I nostri dolci sono pochi. Le “ciacre” e i tortelli fritti o al forno per carnevale, “al balson” per la domenica e le altre feste comandate, i sughi di uva nel periodo della vendemmia, e infine, i tradizionali pani del Natale, “i pan da nadal” che quasi nessuno prepara più.

Ai cibi della tradizione si accoppia da sempre il Lambrusco, in vino vivace, spiritoso, che mette allegria e non taglia le gambe. Meno blasonato di tanti altri vini occupa, vedi un po’, il primo posto nell’esportazione dei vini italiani negli Stati Uniti.

Dopo tutto quello che si è detto e ricordato si può allora capire il Medollese di vecchio stampo che, messo di fronte al sapore delicato e dolciastro di una costosissima aragosta, rimpiange il gusto pieno e stuzzicante di una calda fetta di cotechino, non tanto perché quest’ultimo appaghi il suo palato, quanto perché quel sapore quel sapore gli restituisce il passato e la sicurezza delle proprie radici.